Фиксация — это основная процедура обработки чая, призванная остановить ферментативное окисление и сохранить присущий чаю аромат. В промышленности широко используются три основных метода фиксации:
1. Фиксация вока
Традиционная техника ручной работы, при которой свежие чайные листья бросают и-обжаривают в чугунном воке. Тепло передается непосредственно от поверхности вока, что позволяет точно контролировать температуру и интенсивность перемешивания. Этот метод идеально подходит для каменного чая Уи, зеленого чая и других чаев премиум-класса. Этот метод обеспечивает тщательную фиксацию и дает яркий, выраженный аромат, что делает его классическим способом приготовления многих высококачественных чаев.
2. Фиксация вращающегося барабана
Основной механический метод массового производства. Свежие листья равномерно падают во вращающийся барабан, обеспечивая равномерный нагрев. Обладая высокой эффективностью и равномерным распределением тепла, он стабилизирует ярко-зеленый оттенок и постоянный вкус чайных листьев и обычно используется для массового производства зеленого чая и чая улун.
3. Паровая фиксация
Свежие листья быстро обрабатывают-высокотемпературным паром для полной фиксации. Этот метод сохраняет максимальную свежесть и питательные вещества чая, в результате чего напиток становится более сладким и легким. Он в основном используется для японской сенчи и некоторых сортов зеленого чая, отличается сверх-быстрой обработкой и создает яркий, яркий цвет листьев.
Хотя разные методы фиксации подходят для разных сортов чая, их общий фундаментальный принцип заключается в дезактивации ферментов оксидазы с помощью высокой температуры, что закладывает основополагающий вкусовой профиль готового чая.
