Говоря о сливках, большинство любителей чая сразу думают о черном чае, поскольку этот феномен наиболее отчетливо проявляется в черном чае.чай.
Свежезаваренный черный чай обладает прозрачным и ярким напитком. После охлаждения ниже 40 градусов в чайной жидкости появляются крошечные хлопьевидные вещества, которые называются сливками, а эти осадки называются чайными сливками. В черном чае кофеин соединяется с крупными молекулами, включая теарубигины, теафлавины и белки, посредством водородных связей и гидрофобного взаимодействия при падении температуры, образуя чайный крем. Среди этих веществ кофеин и теафлавины являются ключевыми факторами, создающими крем-даун. Теафлавины образуются только во время ферментации черного чая. Другие виды чая содержат мало теафлавинов или вообще не содержат их. Это объясняет, почему сливки характерны только для черного чая.
Образование кремовой пенки также является важным признаком-качественного черного чая. Это доказывает, что чай богат внутренними веществами. Тем более, что содержание теафлавинов прямо пропорционально качеству черного чая.
2. Сливки в других видах чая Сливки характерны не только для черного чая. Он также встречается в других категориях чая, особенно в юньнаньском крупнолистовом зеленом чае и гуандунском улуне (Феникс Данконг). Эфирные катехины могут образовывать комплексы с кофеином, белками и другими макромолекулярными веществами. Поэтому чаи с высоким содержанием чайных полифенолов и кофеина склонны к образованию сливок. Крупнолистовой зеленый чай Юньнань- и улун Феникс Данцун провинции Гуандун содержат большое количество чайных полифенолов и кофеина. По этой причине эти чаи также образуют видимые хлопьевидные осадки, когда чайный раствор остывает.
3. Влияние сливок на готовый-к-чай и промышленные решения. Хотя сливки указывают на то, что чай богат внутренними соединениями и, как правило, имеет превосходное качество, это становится огромной проблемой для RTD (готового-к-питьевого чая) в бутылках. Сливочный пух обычно образует хлопья внутри жидкости. Когда потребители заметят хлопьевидный осадок в бутилированном чае, они сразу же решат, что напиток испортился, поскольку микробная порча также создает такие же взвешенные частицы. Кроме того, производители напитков уже давно убеждают потребителей, что кристально чистый чай лучше, что делает покупателей чрезвычайно чувствительными к любому осадку в чайных напитках.
Для удаления сливок применяется несколько методов обработки: наиболее распространенной практикой является охлаждение и центробежная фильтрация. Поскольку низкая температура вызывает осаждение сливок, экстрагированный чайный ликер охлаждают до температуры ниже 40 градусов, чтобы чайные сливки полностью выпадали в осадок, а затем эти комплексы отделяют центрифугами. Если центрифугирование не может полностью удалить макромолекулы, производители добавляют процесс ультрафильтрации.
Мембраны ультрафильтрации улавливают теафлавины, теарубигины, белки и другие крупные молекулы. Без этих веществ чайный крем уже не сможет образоваться. Однако этот метод имеет свою цену: чем тщательнее удаляются макромолекулы, тем ниже выход продукции и тем больше теряется оригинальный вкус чая. По этой причине исследователи разработали ферментативный метод лечения: добавление танназы и протеазы для расщепления крупных молекул на мелкие фрагменты. В настоящее время этот метод широко не используется в производстве чая.
Ферменты дороги, гидролиз имеет тенденцию изменять цвет и вкус чая, и весь процесс требует строгого контроля температуры и времени реакции. Другой подход – химическая солюбилизация. Сильные щелочи, такие как гидроксид натрия или гидроксид калия, добавляются, чтобы разорвать связи между полифенолами чая и кофеином, с последующим центрифугированием. Этот метод очень хорошо работает против кремового пуха. Тем не менее, щелочь затемнит чайный настой и испортит естественный вкус, а слабоферментированные чаи пострадают сильнее всего.
В 1990 году профессор Ян Шоухэ в своей книге «Биохимия растворимого чая» отметил, что производство холодного-растворимого черного чая с сильным-ароматизмом станет давней-проблемой для индустрии растворимого чая. Удалить сливки, сохранив первоначальный насыщенный вкус чая, чрезвычайно сложно.
