Заблуждение, возникшее в настоящее время в отношении чая премиум-класса, заключается в том, что чем моложе чайные листья при сборе, тем лучше, и чем раньше время сбора, тем лучше. Этот принцип обычно применим к зеленым чаям премиум-класса и черным чаям премиум-класса, где чаи как специального-сорта, так и чая первого-сорта собирают с одним бутоном и двумя листьями. Однако время сбора урожая по-прежнему зависит от погодных условий и состояния роста чайных листьев. При аномальных погодных условиях, таких как резкое похолодание в конце весны, вполне нормально, что время сбора урожая переносится по сравнению с предыдущими годами.
Зеленый чай в основном собирают после фестиваля Цинмин, с одним бутоном и двумя или тремя листьями. Если его используют в качестве сырья для чайных пакетиков или чая для общественного питания, очень часто встречается один бутон с тремя или четырьмя листьями. Основная причина этого – цена. Цена зеленого чая и черного чая с одним бутоном и одним или двумя листьями значительно выше, чем у чая с одним бутоном и тремя или четырьмя листьями.
Для чая улун свежие листья должны достичь определенного уровня зрелости перед сбором. Обычно чай улун собирают по «раскрывающейся поверхности». При небольшой открывающейся поверхности площадь верхней первой створки равна примерно 1/2 второй створки. Для средней открывающейся поверхности площадь верхней первой створки равна примерно 2/3 второй створки. При большой открывающейся поверхности площадь верхней первой створки почти равна площади второй створки. Стандарты для разных чаев улун немного различаются. Например, Тегуаньинь часто собирает второй и третий листья от «маленькой поверхности раскрытия» до «поверхности среднего раскрытия»; в то время как каменный чай Уи предпочитает собирать третий и четвертый листья от «средней поверхности раскрытия» до «поверхности большого раскрытия».
Белый чай во многом зависит от его классификации. Серебряная игла обычно относится к бутону. Белый пион может быть как один бутон с одним листом, так и один бутон с двумя листьями. Gongmei и Shoumei могут иметь один бутон с тремя листьями или один бутон с четырьмя листьями, которые являются зрелыми листьями.
Самая ранняя классификация желтого чая: желтый чай из почек, желтый мелкий чай и желтый большой чай. После внедрения «GB/T 21726-Желтый чай 2018» он был изменен на тип бутона, тип бутона-листа и тип-многолистника. Тип почки обычно представляет собой одиночную почку или одну почку с одним листом на начальной стадии развития, тип почки-листья — это одна почка с одним листом или одна почка с двумя листьями на начальной стадии развития, а многолистный тип — одна почка с двумя или более листьями.
Общая зрелость свежих листьев черного чая относительно высокая: обычно это один бутон с тремя или четырьмя листьями или даже со стеблями. Однако в настоящее время люди также корректируют свои методы сбора урожая в зависимости от цены. Например, в провинции Юньнань, где производят чай пуэр из древнего дерева, обычно собирают один бутон с двумя листьями.
Еще одним особенным аспектом является сбор сырья для матча. По сути, их собирают механически, когда они вырастают до такой степени, что на каждом бутоне появляется по три или четыре листа. Даже первая партия сырья, заготовленного весной, должна достичь этого уровня, прежде чем его можно будет собрать, что определяется технологией обработки и вкусовыми требованиями категории матча.
Чем моложе чайные листья, тем свежее общий вкус, как, например, у чая Лунцзин до династии Мин. Однако слишком молодым чайным листьям не хватает тела, особенно одиночным бутонам, которые слишком нежны и не накопили достаточно внутренних веществ. Чем моложе чайные листья, тем меньше срок их хранения. Например, вкус и аромат чая Лунцзин до династии Мин значительно ухудшится после года хранения.
Для таких чаев, как черный чай, требующих пост-ферментации или длительного-хранения, в чайных листьях должно быть достаточно веществ, чтобы поддерживать микробную ферментацию или подвергаться трансформации во время длительного хранения. Поэтому сырье следует собирать на высоком уровне зрелости. Если использовать слишком нежное сырье, накопление полисахаридов, пектина и других веществ в чайных листьях будет недостаточным. К моменту завершения пост-ферментации содержимое чайных листьев будет съедено микроорганизмами. Если чай потом хранить несколько лет, то, когда придет время, заваривать будет нечего.
Чай как люди. Нежные бутоны подобны молодым людям, отличающимся свежестью и жизненной силой; полностью раскрывшиеся листья похожи на людей средних-возрастов, отличающихся своим характером и сложностью; зрелые и старые листья похожи на старые, отличаясь теплотой и мягкостью, накопленными с течением времени.
