Доминирующим веществом, формирующим аромат зеленого чая, является ароматическое масло, содержание которого в свежих листьях имеет низкое содержание и сложный состав, обычно ниже 0,02%. Он содержит множество химических компонентов, в том числе кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, алкены и т. д.
Существует два основных типа ароматических масел, влияющих на аромат чая. Одним из видов является низкокипящий зеленолистовой спирт, на долю которого приходится около 60% общего количества древнего ароматического масла, а также низкокипящий зеленолистовой альдегид. У них сильный зеленый аромат, что плохо сказывается на качестве зеленого чая, но температура кипения у них низкая, обычно 130–150 градусов, и они легко летучие при нагревании. Другой тип ароматического масла с различными хорошими ароматами включает бензиловый спирт, спирты и т. д. Среди них линалоол имеет более высокое содержание и более сильный аромат, а также 2% ароматического масла древних свежих листьев. Эти ароматические масляные компоненты с хорошим ароматом имеют высокую температуру кипения, достигающую более 200 градусов.
Кроме того, некоторые эфиры и аминокислоты с определенным вкусом также имеют определенные ароматы. Фенилаланин имеет аромат розы, а глутаминовая кислота и аланин несут цветочный аромат. При этом в процессе нагрева они также могут образовывать «сладкий аромат», «аромат сильного огня», «аромат горелого» и т. д.
