В описании оценки вкуса зеленого чая обычно используются такие термины, как горечь, насыщенность, насыщенность, свежесть и грубость.
Обычно существуют три типа веществ, которые определяют эти вкусовые характеристики, а именно полифенолы, аминокислоты и сахара. Вкусовые характеристики полифенолов — «горькие» и «вяжущие», аминокислоты — «свежие и освежающие», а сахара — «сладкие и мягкие».
Полифенолы составляют от 20% до 30% содержания сухого вещества в свежих листьях, при этом основным компонентом являются катехины. Катехины можно разделить на две части: простые и сложные катехины. Из различных катехинов содержание простых катехинов увеличивается по мере развития новых побегов, а сложных катехинов – наоборот.
Свежие листья содержат примерно от 1% до 3% свободных аминокислот, которые играют важную роль в зеленом чае. Среди них на теанин приходится 50–60% общего содержания аминокислот в новых побегах, что оказывает значительное влияние на качество.
Чистые полифенолы горькие, а чистые аминокислоты имеют только свежий вкус. Сочетание этих двух факторов дает «освежающий» вкус чая. Следовательно, соотношение полифенолов и аминокислот лучше отражает вкус зеленого чая. Чай с низким содержанием имеет свежий и освежающий вкус, а чай с высоким содержанием — сильный и вяжущий вкус. Полифенолов в летнем чае больше, чем в весеннем, а аминокислот – с точностью до наоборот. Летний чай дешевле, чем весенний, поэтому весенний чай свежий и освежающий, а летний — горький.
Растворимые сахара — это сладкие вещества, в свежих листьях их содержится примерно от 1% до 2%.
