Различия между сортами с крупными-листными листьями и сортами с мелкими-листными листьямиЧАЙ
Мы можем отличить крупнолистные чайные растения-от мелколистных по различным аспектам: от внешнего вида до внутреннего химического состава.
📏 1. Размер листа: наиболее интуитивное суждение Это фундаментальный стандарт классификации. Обычно на новых побегах измеряют полностью развитый второй или третий лист. Формула расчета площади листьев: Площадь листа (см²)=Длина листа (см) × Ширина листа (см) × 0,7 По полученному результату сорта чая делят на четыре группы:
• Очень большой лист: площадь листа более 60 см² (или более 50 см²). Представитель: крупнолистовые-штаммы Юньнани, включая крупнолистовой чай Мэнку и Фэнцин.
• Большой лист: площадь листа 40–60 см² (или 28–50 см²). Представитель: крупнолистовой чай Мэнхай и Фэнцин из Юньнани.
• Средний лист: площадь листа 20–40 см² (или 14–28 см²). Представитель: чай улун, такой как Тегуаньинь и каменный чай Уи. • Мелкий лист: Площадь листа не более 20 см². Представитель: знаменитый зеленый чай, в том числе Западное озеро Лунцзин и Хуаншань Маофэн.
🔬 2. Форма и микроструктура: скрытые детали.
• Боковые жилки. Крупно-листовой чай имеет более 10 пар боковых жилок, тогда как средний и мелкий-листовой чай имеет менее 10 пар.
• Текстура и цвет: Большие листья мягкие, с тонкими слоями кутикулы, преимущественно желтовато-зеленого цвета. Маленькие листья жесткие и хрустящие, с толстой кутикулой, обычно темно-зеленого цвета.
• Микроструктура: крупно-листовой чай имеет только один рыхлый слой палисадной ткани, а также большие и редкие устьица на обратной стороне листьев. Мелко-листовой чай имеет 2–3 плотных слоя палисадной ткани с крошечными и плотными устьицами.
🧪 3. Внутренние вещества: химические различия, определяющие вкус чая
• Полифенолы чая: основной источник терпкости. Крупнолистовой-чай содержит очень высокий уровень полифенолов, превышающий 30 %, тогда как средне- и мелколистовой чай содержит гораздо меньшую долю.
• Аминокислоты: отвечают за свежий и яркий вкус. Мелко- и средне-листовой чай содержит в несколько раз больше аминокислот, чем крупно-листовой чай.
• Кофеин: придает горький вкус, а крупнолистовой-чай содержит больше кофеина.
• Ароматические соединения. Мелко- и среднелистовой чай-богаче ароматическими веществами, поэтому большинство чаев с сильным-ароматом изготавливается из этих сортов. 👅 4. Дегустационный характер и подходящие методы обработки: окончательные вкусовые характеристики.
• Разница во вкусе. Чай, приготовленный из крупных листьев, получается крепким,-насыщенным и выдерживает множество заварок. Мелко- и среднелистовой чай- имеет свежий, сладкий вкус и ярко выраженные верхние ноты.
• Соответствующая обработка: благодаря большому количеству внутренних веществ и высокому содержанию полифенолов крупнолистовой чай-обладает большим потенциалом ферментации и идеально подходит для приготовления черного чая, спелого пуэра и темного чая. Мелко- и среднелистовой чай, богатый аминокислотами и ароматическими элементами, идеально подходит для приготовления зеленого чая, улуна и белого чая.
