Научное понимание нежности сырья зеленого чая «Нежный» не всегда означает «лучше», когда речь идет о зеленом чае; Выбор зависит от соответствия сорта чая методу обработки. Исследования Сычуаньского сельскохозяйственного университета, опубликованные в журнале *Food Chemistry: X*, показывают, что для данного сорта стадия «один бутон, один лист» обеспечивает наибольшую свежесть, тогда как стадия «один бутон, три листа» дает более богатый и мягкий вкус. Определенные сорта требуют особых стандартов сбора для развития своих уникальных профилей: Тайпин Хоукуи (полученный из популяционного сорта *Шидача*) требует «одного бутона и трех листьев» на ранней стадии раскрытия, в то время как Луань Гуапиан полагается на отбор полностью развернутых, крепких листьев с удаленными бутонами и стеблями. Оценка нежности отдельно от сорта является ошибочным подходом: сорта с мелкими-до-средними-листными листьями (такими как Лунцзин и Билуочунь) лучше всего собирать в нежном состоянии, тогда как сорта с крупными-листными листьями (такие как зеленый чай Юньнань и Сычуань) выигрывают от более зрелого урожая; в противном случае полученный чай может иметь горький или вяжущий вкус и не сохраняться при многократном заваривании. Эти результаты обеспечивают научную основу для стратегий экспортного смешивания; например, рынок Западной Африки предпочитает богатый, мягкий вкус и высокую стойкость настаивания, что делает материал «один бутон, два---три листа» идеальным выбором для баланса цены и качества.
