Распространенное заблуждение, распространяемое чаем премиум-класса, заключается в том, что чем моложе материал сбора и чем раньше дата сбора урожая, тем лучше чай. Эта логика в значительной степени справедлива для премиальныхзеленый чайи черный чай премиум-класса; их продукты Super-Grade и Grade-One обычно собирают по стандарту «одна почка-один лист» или «одна почка-два листа».
Тем не менее, время сбора урожая должно определяться погодными условиями и фактическим состоянием роста чайных кустов. В случае аномальных погодных условий, таких как поздние весенние заморозки, задержка сбора урожая по сравнению с предыдущими годами является совершенно нормальным явлением.
Для массового производства зеленого чая сбор в основном происходит после фестиваля Цинмин в диапазоне от одного бутона-двухлистников до одного-трехлистников. Для сырья, используемого при производстве чайных пакетиков и чая для общественного питания, довольно распространены сорта от одного бутона с тремя листьями до одного бутона с четырьмя листами.
Цена здесь является ключевым фактором. Зеленый чай и черный чай, изготовленные из сырья «один бутон-один лист» или «один бутон-два листа», имеют заметно более высокие рыночные цены, чем чай, изготовленный из сырья «один бутон-три листа» или «один бутон-четыре листа».
Чай Улун требует, чтобы сырые листья достигли определенного уровня зрелости перед сбором урожая, следуя известной практике сбора банджи (сбор с открытым лицом).
• Легкий открытый: самый верхний лист достигает примерно половины площади второго листа.
• Средний открытый лист: самый верхний лист вырастает примерно до двух третей размера второго листа.
• Полностью открытая сторона: верхний лист вырастает почти до того же размера, что и второй лист.
Конкретные стандарты немного различаются для разных сортов улуна. Например, Тегуаньинь обычно собирают на открытом участке от легкой до средней степени с двумя-тремя листьями на каждом побеге.
Каменный чай Уи предпочитает собирать от среднего до полного открытого типа по три-четыре листа с каждого побега. Стандарты сбора белого чая различаются по категориям. Silver Needle состоит исключительно из нераскрывшихся бутонов. Белый пион использует вариант «один бутон-один лист» или «один бутон-два листа». Gongmei и Shoumei образуются из зрелых побегов с одной почкой, тремя листьями и побегами с одной почкой, четырьмя листьями. Исторически желтый чай делился на три группы: желтый чай с бутонами, желтый чай с мелкими листьями и желтый чай с крупными листьями. После введения в действие китайского национального стандарта GB/T 21726-2018 для желтого чая категории были пересмотрены на тип бутона, тип бутона и листа и тип многолистника.
• Тип бутона: одиночный бутон или недавно распустившийся «одна бутон-один лист».
• Тип «почка-лист»: от одной почки-одного листа до вновь развернувшейся одной почки-двухлистных.
• Многолистный тип: побеги с одной почкой и двумя и более листьями.
Темный чай обычно требует высокой зрелости листьев, его чаще всего собирают в виде одной почки-трехлистной или одной почки-четырехлистной, иногда с прикрепленными стеблями. Тем не менее, стандарты ощипывания в настоящее время также корректируются в соответствии с ценовыми уровнями. Например, сырой пуэр из древнего дерева из Юньнани часто собирают по схеме «один бутон — два листа».
Сырье матча соответствует особым правилам. Машинный сбор осуществляется в основном в режиме от одной почки-трехлистника до одной почки-четырехлистника. Даже самый первый весенний урожай должен дорасти до этой зрелости, прежде чем его можно будет собрать. Это требование обусловлено технологией обработки матча и его вкусовым профилем.
Более молодой сбор дает более яркий и свежий вкус, как это было в Лунцзин до Цинмин. Однако слишком нежным листьям не хватает тела и глубины. В частности, чистый материал, содержащий только почки, не накапливает достаточного количества внутренних соединений. Чай, изготовленный из очень нежного материала, также имеет ограниченный потенциал хранения. Например, Лунцзин до Цинмин теряет большую часть своего аромата и вкуса после одного года хранения.
Темные чаи, предназначенные для пост-ферментации и длительной выдержки, нуждаются в большом количестве внутренних веществ для поддержки микробной трансформации и замедления созревания на протяжении многих лет. Поэтому очень важно использовать высокозрелое сырье. Если использовать слишком нежные листья, полисахаридов и пектина будет недостаточно. Микробы потребляют большинство доступных веществ во время пост-ферментации; после еще нескольких лет выдержки для настаивания практически не остается никаких вкусоароматических соединений.
Чай можно сравнить с людьми. Нежные бутоны напоминают молодость: яркие, живые и энергичные. Зрелые побеги с открытым лицом соответствуют среднему возрасту: плотные, многослойные и хорошо структурированные. Полностью зрелые старые листья похожи на старые: нежные и мягкие, сформированные временем.
