1. Шесть основных категорий чая (отсортированных по уровню ферментации). Это фундаментальное правило классификации. Степень ферментации, варьирующаяся от низкой до высокой, формирует вкусовые характеристики:
• Зеленый чай(не-ферментированный): прозрачный ликер с зелеными листьями, ярким и ярким вкусом. Классические сорта включают Лунцзин и Билуочунь. Совет по завариванию: используйте воду температурой 80–85 градусов, чтобы избежать горечи и терпкости.
• Белый чай (слегка ферментированный). Покрытый тонкими серебристыми волосками, он дает настой бледно-абрикосового-цвета с чистым и сладким вкусом. Репрезентативными видами являются Байхао Иньчжэнь и Белый пион. Известна поговорка: «В первый год пейте как чай, через три года используйте как лекарство, через семь лет относитесь к нему как к сокровищу». Выдержанный белый чай можно заваривать и пить.
• Желтый чай (слегка ферментированный): дает желтый настой и желтые листья с мягким вкусом. Цзюньшань Иньчжэнь – его знаменитый представитель. При его производстве используется уникальный процесс пожелтения, которого нет у зеленого чая, что делает его относительно редким на рынке.
• Чай Улун (полу-ферментированный): также известный как синий чай, он обладает насыщенным цветочным и фруктовым ароматом и многослойным вкусом. Хорошо-известные сорта: Тегуаньинь (легкая обжарка), Да Хун Пао (средняя обжарка) и Феникс Данцун (сильный аромат). Чтобы полностью раскрыть сильный аромат, требуется кипячение.
• Черный чай (полностью ферментированный): имеет красноватый ликер и красноватые листья, что придает ему сладкий, мягкий и насыщенный вкус. Типичными примерами являются Джинджунмей и Лапсанг Сушонг. Он согревает желудок и идеально пьется с добавлением молока. • Темный чай (после-ферментации): настой оранжевого-красного или темно-коричневого цвета, с выдержанным ароматом и шелковистой текстурой. В эту категорию попадают созревший чай Пуэр и темный чай Аньхуа. Его можно замачивать много раз, хранить в течение длительного времени, он имеет прекрасный вкус в вареном виде.
2. Базовый дегустационный словарь (термины профессиональной оценки)
• Сладкое послевкусие: сладкое ощущение, поднимающееся в горле после проглатывания чайного настоя, — неотъемлемая черта хорошего чая. • Слюноотделение: Стимуляция выработки слюны на щеках и под языком, уменьшающая сухость во рту.
• Аромат чашки: аромат сохраняется на внутренней стенке чашки после того, как чай налит. Чем дольше держится аромат, тем вышекачество чаявообще есть.
• Энергия чая. Физическая реакция организма, такая как тепло, распространяющееся по спине, или легкое потоотделение, чаще всего возникающее при употреблении выдержанного чая или высококачественного-чая пуэр.
3. Полифенолы чая: основной антиоксидантный компонент, однако употребление чая натощак легко навредит желудку.
• Кофеин: освежает разум. Людям, чувствительным к кофеину, рекомендуется пить слабый чай или отказаться от первых двух заварок, так как кофеин легко растворяется в горячей воде.
• Лучший выбор в зависимости от типа телосложения: люди с холодным физическим телосложением могут выбирать черный или темный чай; людям с горячей физической конституцией следует выбирать зеленый или белый чай. Зимой подходят мягкие и согревающие чаи, а летом лучше действуют освежающие чаи.
4. Простое руководство, позволяющее избежать распространенных заблуждений
• Не гонитесь слепо только за бутонами: чай, приготовленный исключительно из нежных почек, не обязательно будет-качественным. Зрелые чайные листья часто придают более богатый и полный вкус.
• Не судите по красивой упаковке: рассыпной чай позволяет легче проверять целые полоски сухого чая, чем чайные пакетики.
• Лучшее — то, что соответствует вашему вкусу. Дорогие чаи из знаменитых гор могут вам не понравиться. Частое дегустирование и сравнение разных чаев — это реальный способ учиться.
