аромат Тегуаньиньсоздается тремя незаменимыми факторами: природой, терруаром и мастерством.
• Природа: Благоприятные погодные условия; Идеальны солнечные дни с северным ветром.
• Терруар: эксклюзивный сорт чая Тегуаньинь плюс уникальные условия выращивания, включая местную почву и высоту над уровнем моря в округе Аньси.
• Мастерство: наиболее решающий фактор, представленный уникальными---методами обработки, особенно манипуляциями с листьями (цзоцин).
Мы шаг за шагом разберем, как тонкое мастерство создает чудесный аромат Тегуаньинь:
Основная процедура: манипулирование листьями - Место рождения аромата Манипуляции с листьями — это основа производства чая улун в Тегуаньине. Он состоит из повторяющихся циклов поочередного встряхивания и разбрасывания листьев. Этот этап определяет полу-брожение и закладывает основу для типа и глубины аромата чая.
1. Встряхивание листьев (разрушение клеток) Чайные листья сталкиваются друг с другом внутри встряхивателя. Края чайных листьев слегка и частично повреждаются от трения. Цель: Внутренние соки и вещества выделяются наружу и вступают в реакцию с ферментами и кислородом воздуха, запуская ферментативное окисление. Он также создает прекурсоры для всех ароматических соединений.
2. Распространение листьев и отдых. Встряхнутые листья тонким слоем раскладывают на бамбуковых ситах, чтобы они отдохнули и восстановились. Цели:
• Испарение влаги: листья сморщиваются из-за потери воды. Вода и растворимые питательные вещества из стеблей и жилок перетекают в ткани листьев. Этот процесс известен как транспортировка воды.
• Мягкое окисление: Ферментативное окисление происходит медленно и тщательно вдоль поврежденных краев листьев во время покоя. Встряхивание и расправление повторяются три-четыре раза с изменением интенсивности и продолжительности, следуя правилу легкого-тяжелого-легкого или легкого-тяжелого-тяжелого. Внутри чайных листьев происходят драматические химические изменения:
• Трава,-подобно низкокипящим-соединениям, испаряется. Такие вещества, как листовой спирт, придающие траве запах сырой зелени, постепенно исчезают при многократном встряхивании и отдыхе. • Образуются высококипящие ароматические соединения: под действием ферментов и кислорода белки и гликозиды расщепляются и превращаются в сотни различных ароматических веществ:
✦ Неролидол: ключевое соединение, образующее характерную рифму Гуаньинь и элегантную ноту орхидеи, обладающую стойким-ароматом.
✦ Индол и жасмолактон: создают свежий сладкий аромат жасмина.
✦ Различные эфиры и спирты. Смешайте их, чтобы получить насыщенные фруктовые ноты и сладкий медовый аромат. • Формирование классического признака: зеленые листья с покрасневшими краями. Края листьев, поврежденные встряхиванием, полностью окисляются и становятся красными, а центр листьев остается зеленым, образуя культовый знак чая улун.
