Фиксация — основная процедура обработки зеленого чая. По сути, высокие температуры быстро инактивируют оксидазы в чайных листьях, чтобы остановить окисление катехинов, сохраняя фирменный зеленый напиток зеленого чая и внешний вид зеленого листа, сохраняя при этом его свежий, яркий вкус.
При приготовлении на пару используется влажный горячий пар, а при приготовлении на сковороде-приготовление производится сухим нагревом с помощью вращающихся барабанов. Хотя единственная кажущаяся разница заключается в источниках тепла, эти два метода реструктурируют химический состав чайных листьев на молекулярном уровне.
Недавно исследовательская группа из Сычуаньского университета опубликовала в журнале Food Science статью под названием «Дифференциальные характеристики и механизмы зеленого чая, обработанного различными технологиями фиксации». Сосредоточив внимание на мелколистовых-и-сортах чая, произрастающих в провинции Сычуань, исследование всесторонне определило количественные различия в качестве зеленого чая при различных процессах фиксации с помощью количественного обнаружения, метаболомного анализа и других аналитических методов.
1. Зелень, приготовленная на пару, еще зеленее.
Люди, которые часто пьют зеленый чай, наверняка слышали о терминах «зеленый, приготовленный на пару» и «жареный зеленый».
Многие думают, что это просто разные способы нагрева: один с использованием пара, другой с использованием сковороды для жарки.
На самом деле между ними существуют систематические различия с точки зрения цвета супа, аромата, вкуса и состава сотен содержащихся в нем веществ.
Рисунок 1. Различия в яркости, зелености и желтизне зеленого чая при разных процессах увядания.
Во-первых, визуально сушеный чай, чайный суп и листовая основа приготовленного на пару зеленого чая обычно более зеленые и яркие.
Это связано с тем, что влажная и жаркая среда паровой увядания имеет гораздо меньшую степень повреждения хлорофилла по сравнению с сухой и горячей барабанной обжаркой, которая позволяет лучше сохранить естественный зеленый цвет чайных листьев.
Однако традиционная жарка в барабане при высокой температуре и сухой среде может вызвать определенную степень разрушения хлорофилла, в результате чего суп становится более желтоватым и ярким.
2. Жареная зелень имеет насыщенный и насыщенный аромат, а приготовленная на пару зелень свежая и элегантная.
Аромат – это наиболее легко воспринимаемая разница между двумя видами зеленого чая.
В ходе этого исследования было обнаружено в общей сложности 157 летучих ароматических соединений, охватывающих семь основных категорий, таких как кетоны, альдегиды, спирты, сложные эфиры и углеводороды. Ароматический состав и содержание различных процессов показали существенные различия.
Рисунок 2. Различия в содержании аромата зеленого чая при разных процессах засыхания.
Горячая и сухая температура обжаривания может полностью активировать путь преобразования аромата в чайных листьях: реакция Майяра генерирует ароматические вещества жженого и каштана, каротиноиды разлагаются с образованием цветочных и фруктовых ароматических веществ, а гликозидный гидролиз высвобождает свободные ароматические вещества.
Экспериментальные данные показывают, что доля спиртоароматических веществ в общем количестве летучих соединений зелени барабанной жареной достигает 40,23%;
В процессе смешанной жарки с барабанным нагревом воздуха общее содержание алкоголя составляет 2,12 мг/кг, в том числе легендарное цветочное вещество линалоол имеет содержание 1,42 мг/кг. Содержание D-лимонена, придающего цитрусовую сладость, также значительно выше, а цветочный аромат - самый богатый и концентрированный.
Рисунок 3. Различия в пропорциях ароматических компонентов в зеленом чае с разными процессами завядания.
Напротив, обработка паром имеет более низкую температуру увядания и более короткое время, а влажная и горячая среда подавляет интенсивность реакции Майяра и реакции термического разложения. Общее количество ароматических веществ является самым низким среди трех процессов.
Общий аромат свежий и нежный, с оттенком травы. Концентрация, наслаивание и стойкость аромата слабее, чем при жарке с перемешиванием.
Проще говоря, жареная зелень имеет сильный аромат и сильный вкус, а приготовленная на пару зелень имеет легкий и элегантный аромат, а это два совершенно разных стиля аромата.
3. Жареная зелень имеет сильный и горький вкус, а приготовленная на пару зелень сладкая и мягкая.
Разница во вкусе в основном обусловлена составом нелетучих веществ в чайных листьях. Это исследование сочетает в себе целевую количественную оценку и электронное обнаружение отпечатков пальцев на языке, четко демонстрируя различия во вкусовых характеристиках между ними.
Рисунок 4. Различия в катехинах в зеленом чае при разных процессах увядания.
Во-первых, это горечь.
Общее содержание полифенолов в жареной зелени является самым высоким среди трех типов процессов: содержание галловой кислоты достигает 3,57 мг/г.
Полифенолы, особенно галловая кислота и сложные эфиры катехинов, являются основным источником горечи в чайном супе.
Электронное обнаружение языка также подтвердило, что значения горечи и терпкости зеленого чая, обжаренного в барабане, являются самыми высокими, с сильным и впечатляющим вкусом и четким ощущением конвергенции.
Рисунок 5. Различия вкуса зеленого чая при разных процессах засыхания.
Дальше сладость.
Сладость зеленого чая, приготовленного на пару, является наиболее заметной, а значение реакции сладости электронного языка значительно выше, чем у двух других процессов.
Причиной этого является влажный тепловой эффект пара, который может вызвать умеренный гидролиз полисахаридов в чайных листьях, генерируя более растворимые моносахариды и олигосахариды, непосредственно увеличивая сладость и гладкость чайного супа, делая его вкус более сладким, мягким и менее горьким.
Рисунок 6. Различия в аминокислотах зеленого чая при разных процессах увядания.
Снова смотрю на свежесть и кофеин.
Свободные аминокислоты являются основным веществом, обеспечивающим свежесть и удовольствие от зеленого чая.
Эксперимент показал, что общее содержание свободных аминокислот при смешанной жарке с перемешиванием было самым высоким, достигая 13983,2 мкг/г, а свежесть была лучшей; традиционная жарка в барабане с последующей зеленью; Общее содержание свободных аминокислот в запаренной зелени самое низкое.
Рисунок 7: Различия в алкалоидах зеленого чая при разных методах обработки зеленого чая.
Что касается удержания кофеина, то процесс обжарки имеет значительно более высокую степень удержания: содержание кофеина при смешанной обжарке достигает 36,88мг/г, при обжарке в барабане – 26,2мг/г, а при пропаривании – всего 18,37мг/г.
Это также является существенным основанием для многих людей думать, что приготовленные на пару зеленые напитки мягче и меньше влияют на сон.
В общем, нет абсолютного превосходства или неполноценности между приготовленным на пару зеленым чаем и зеленым чаем, приготовленным при обжарке. Только различные методы засыхания создают разные стили вкуса: зеленый чай, приготовленный на пару, получается зеленым, влажным, сладким и имеет мягкий вкус, а зеленый чай, обжаренный с перемешиванием, имеет сильный аромат, сильный вкус и сильную терпкость - все это характерные категории в семействе зеленого чая. понимание различий в этих материальных аспектах может помочь нам более четко воспринимать вкусовые характеристики различных процессов, а также позволяет нам объективно оценить качество и стиль зеленого чая.
