Какой настой чая содержит больше всего питательных веществ?
Некоторые утверждают, что от первой заварки следует отказаться, утверждая, что все полезные свойства проявляются при последующих заварках. Другие считают, что первый заварной чай является самым богатым, поскольку все питательные вещества сконцентрированы в исходном чайном настое. Существует бесчисленное множество противоречивых утверждений, каждое из которых подкреплено личным опытом.
Недавно исследовательская группа из Шанхайской академии сельскохозяйственных наук опубликовала в журнале LWT статью под названием «От свежих чайных листьев до чайного ликера: изменения в 32 биоактивных соединениях во время обработки и заваривания восьми типов чая». Исследование предоставило данные,-подтверждающие выводы о зеленом, черном и белом чае.
1. Главное — первое заваривание
Исследователи выбрали репрезентативные образцы чая из 8 провинций Китая, в том числе 5 зеленых, 2 белых чая и 1 черный чай, обработанные в соответствии с местными традиционными технологиями.
Таблица 1. Этапы обработки 8 видов чая
Согласно соотношению 1 грамм чая на 50 миллилитров воды, заваривать при фиксированной температуре 90 градусов по 5 минут каждый раз три последовательных заварки. Измерьте содержание трех основных веществ в каждом чайном супе: катехинов, свободных аминокислот и фенольных соединений.
Эти три типа веществ являются не только основными источниками антиоксидантов чая и других преимуществ для здоровья, но также определяют основные вкусы чайного супа, такие как свежесть, горечь и т. д.
Результаты эксперимента очень очевидны: независимо от типа чая или типа активного вещества, концентрация питательных веществ в трех чайных супах демонстрирует постоянную закономерность - первая заварка имеет самую высокую концентрацию, вторая заварка значительно снижается, а третья заварка продолжает снижаться. Не бывает ситуации, когда питание второго или третьего пузыря превышает питание первого пузыря.
Рисунок 1. Изменения в питательных веществах в сортах Лунцзин и Маофэн 3.
Если взять в качестве примера всем хорошо-известный Лунцзин, то количество катехинов, растворенных в первой заварке, в 1,32 раза больше, чем во второй заварке, и в 2,23 раза больше, чем в третьей заварке;
Разница в аминокислотах более выражена: первая заварка в 2,23 раза больше, чем вторая заварка, и в 3,63 раза больше, чем третья заварка;
Количество фенольных соединений при первой варке в 2,3 раза больше, чем при второй варке, а к третьей — уже менее четверти от количества в первой варке.
Рисунок 2. Изменения питательных веществ в трех пузырьках черного чая Мэйжан.
Тенденция к черному и белому чаю совершенно одинакова. Например, в черном чае Мэйжан количество катехинов при первой заварке в 1,48 раза больше, чем при второй заварке, и в 2,72 раза больше, чем при третьей заварке;
Амплитуда заваривания у белого чая больше: содержание катехинов в первой заварке в 1,54 раза больше, чем во второй заварке, а в третьей заварке оно составляет лишь около одной десятой от содержания первой заварки.
Рисунок 3. Изменения питательных веществ в трех заварках белого чая из провинции Хунань и Гуйчжоу.
Если мы посмотрим на конкретные функциональные ингредиенты, схема станет более интуитивно понятной.
EGCG — наиболее активный катехин и основной источник антиоксидантной способности чая.
Данные показывают, что первая пена Лунцзин может растворять около 51% EGCG, что в 1,87 раза больше, чем у второй пены, и в 2,39 раза больше, чем у третьей пены;
Доля ЭГКГ в первой заварке черного чая Мэйжан достигает 56%; 61% EGCG в белом чае растворяется при первой заварке.
Чем позже замачивание, тем быстрее снижается содержание этих основных функциональных ингредиентов.
2. Влияние сырья и процессов на скорость растворения.
Почему существует такая закономерность? Фактически, это, по сути, принцип диффузии растворимых веществ.
Рисунок 4. Различия в катехинах между свежими и сушеными чайными листьями 8 видов чая.
Питательные вещества в чае в основном-растворимы в воде. Когда сухой чай вступает в контакт с водой, вещества диффундируют из чая с высокой концентрацией в воду с низкой концентрацией. Чем больше разница концентраций, тем выше скорость диффузии.
При первом заваривании чая концентрация веществ в чайных листьях самая высокая, а разница концентраций между чайными листьями и водой самая большая, поэтому скорость растворения самая быстрая, а растворенное количество самое высокое.
В этой жидкости быстро высвободятся растворимые вещества на поверхности и межклеточных пространствах чайных листьев.
Ко второму завариванию концентрация остальных веществ внутри чая снизилась, и разница в концентрации с чайным супом стала меньше. Для высвобождения ему все еще необходимо пройти через такие структуры, как клеточные стенки, и скорость, естественно, замедляется.
К третьему завариванию оставалось не так много легкорастворимых веществ, а большинство оставшихся компонентов были прочно связаны и трудно диффундировали, что приводило к меньшему растворению.
Рисунок 5. Различия в аминокислотах между свежими и сушеными чайными листьями 8 видов чая.
Конечно, скорость растворения разных видов чая различается.
Зеленый чай подвергается высоко-увяданию и механическому скручиванию, что полностью разрушает клеточную структуру листьев и более полно раскрывает питательные вещества, что приводит к более высокой общей скорости растворения. Первые два напитка могут высвободить большую часть активных ингредиентов.
Обработка белого чая относительно щадящая, без процесса завяливания, а у некоторых даже нет процесса скручивания. Клетки листа сохраняются более неповрежденными, а сопротивление диффузии материала выше, поэтому общая скорость растворения снижается.
Таблица 2 Кривые растворения питательных веществ 8 видов чая
Не только многократное заваривание, но даже увеличение времени заваривания одного заваривания происходит по той же схеме.
В этом исследовании также смоделировали кинетику растворения и обнаружили, что катехины растворяются быстрее всего в первые несколько минут заваривания. После достижения равновесия, даже если время выдержки будет увеличено, концентрация существенно не увеличится.
Например, некоторые зеленые чаи могут растворить большую часть катехинов в течение 4–8 минут, а добавленные питательные вещества очень ограничены даже после длительного замачивания.
По сути, все они следуют одному и тому же принципу: выделение растворимых веществ всегда происходит сначала быстро, затем медленно, а затем больше, потом меньше.
В целом, это систематическое исследование, охватывающее три основные категории чая, восемь сортов и отслеживающее 32 активных вещества, подтверждает простое правило с надежными количественными данными: питательные компоненты чая имеют высокую концентрацию в первых двух чайных супах, а наибольшая концентрация и общее количество - в первом заваривании. Скорость разложения различных типов чая и компонентов различается, но общая тенденция: «первая заварка становится наиболее обогащенной и уменьшается с каждой заваркой» остается неизменной.
