1. Сбор свежих листьев
Выбирайте хорошо-растущие чайные кусты и собирайте только пухлые нежные бутоны и молодые побеги, разделяя их на один бутон, один бутон с одним листом и один бутон с двумя листьями. Оптимальное время сбора – после полного испарения утренней росы. Запрещается собирать листья в дождливые дни, чтобы избежать чрезмерной влажности, вызывающей порчу чая. Аккуратно защипните и уложите листья во время сбора, не сдавливая и не повреждая нежные побеги, чтобы свежие листья оставались целыми и свежими.
2. Разбрасывание свежих листьев (увядание)
Собранные свежие чайные листья тонко и равномерно раскладывают на чистых, вентилируемых бамбуковых подносах, а затем помещают в прохладное место без прямых солнечных лучей для статического проветривания. Продолжительность проветривания регулируется в зависимости от температуры окружающей среды и обычно составляет от 4 до 10 часов. Этот шаг удаляет излишнюю поверхностную влагу с листьев, уменьшает сильный травянистый запах и смягчает текстуру чая. Это обеспечивает равномерное поглощение тепла в последующем процессе фиксации и закладывает прочную основу для насыщенного аромата чая.
3. Фиксация (основная процедура определения цвета и вкуса зеленого чая)
Высокая температура применяется для полной дезактивации активности полифенолоксидазы внутри чайных листьев, полной остановки ферментации, которая может сделать чай красным, и сохранения естественного изумрудно-зеленого оттенка. При этом резкие запахи зелени и сырости исчезают, а характерный для чая тонкий аромат усиливается.
• Жареная-фиксация:Нагрейте вок до высокой температуры, добавьте свежие листья и постоянно быстро помешивайте. Для обеспечения равномерного нагрева используются различные методы, включая переворачивание, встряхивание и подбрасывание. Листья вынимают, когда они становятся тускло-зелеными, становятся мягкими и источают свежий аромат. Этот метод применяется для большинства зеленых чаев, представленных на рынке.
• Паровая фиксация:Свежие листья окуривают-высокотемпературным паром для мягкого и равномерного нагрева. Чай, обработанный таким способом, обладает превосходным ярким вкусом и характерным ароматом-свежих морских водорослей.
4. Роллинг
Сразу после фиксации сразу сверните чайные листья, пока они еще сохраняют остаточное тепло. Прокатка подразделяется на ручную и машинную. Аккуратно разомните листья, следуя их естественной текстуре жилок, постепенно увеличивая давление, а затем ослабляя. Небольшое количество чайного сока внутри листьев выдавливается и прикрепляется к поверхности листа. На этом этапе чайные полоски стягиваются, придавая им компактную привлекательную форму, а также равномерно распределяют внутренние вещества чая, обеспечивая более богатый,-сбалансированный вкус при заваривании.
5. Сушка
Обезвоживание и сушка проводятся после прокатки для полной стабилизации формы и аромата чайных листьев, снижения содержания воды и продления срока хранения.
• Сушка на сковороде: чай медленно перемешивается-обжаривается на слабом огне, чтобы испарить влагу и придать листьям форму. Этот процесс дополнительно концентрирует мягкие ароматы, такие как аромат каштана и вкус бобов.
• Сушка выпечки: Для сушки горячим-воздухом используется оборудование для выпечки с постоянной-температурой. Устойчивый нагрев хорошо сохраняет элегантный свежий аромат чая и обеспечивает чистый, мягкий вкус. Прекратите сушить, когда чай станет хрустящим и легко ломается при легкой щепотке.
6. Сортировка и переработка
После высыхания чай просеивают вручную или на машине. Старые листья, чайная пыль, стебли, пригоревшие хлопья и другие примеси удаляются полностью. Чай подразделяется на разные сорта в зависимости от размера листьев и полноты почек. Затем оно подвергается легкой вторичной обжарке для усиления аромата и устранения избыточного тепла при обжарке. После охлаждения чай запечатывают и хранят, превращая в готовый зеленый чай.
Весь производственный процесс вообще не включает в себя этапы ферментации. Готовый зеленый чай представляет собой прозрачный бледный напиток с зелеными листьями, обладающий ярким, свежим и мягким сладким вкусом.
