Баланс аминокислот, сахаров, катехинов, кофеина и аромата определяет, будет ли зеленый чай мягким, бодрящим или естественно сладким.
Чай содержит не только горькие соединения
Зеленый чай содержит аминокислоты, растворимые сахара, полифенолы, кофеин и множество ароматических соединений. Окончательный вкус зависит от их баланса. Аминокислоты могут придать вкус умами и сладость, в то время как некоторые сахара и ноты аромата создают более мягкое впечатление.
Чай может не иметь сладкого вкуса, но после проглатывания он может ощущаться естественно сладким. Это часто описывают как сладкое послевкусие или возвращающуюся сладость.
| Элемент вкуса | Возможный вклад |
|---|---|
| Аминокислоты | Умами, мягкость и сладость. |
| Растворимые сахара | Мягкая естественная сладость. |
| Катехины | Терпкость, структура и иногда сладкое послевкусие. |
| Кофеин | Горечь и резкость. |
| Ароматические соединения | Цветочные, каштановые, бобовые-или сладкие оттенки. |
Пивоварение может скрыть или раскрыть сладость.
Очень горячая вода и длительная заварка могут привести к доминированию горечи и терпкости. Более короткая и контролируемая заварка позволит легче почувствовать сладость и аромат.
