В 2025 году производство матча в Китае превысило 12 000 тонн, что составит почти 60% от общемирового объема. Впервые масштабы экспорта Китая превысили масштабы экспорта Японии, причем только в провинции Чжэцзян в первом квартале наблюдался рост экспорта на 730%. Мировой рынок матча переживает бум, среднегодовые темпы роста составляют 19%, и ожидается, что к 2035 году он превысит 10 миллиардов долларов.
Но за этим скрывается неловкая реальность: значительная часть пирожных, молочных чаев и мороженого на рынке, маркируемых как «маття», на самом деле сделана из порошка зеленого чая. Матча-латте, за который вы заплатили высокую цену, может оказаться дешевым заменителем.
Настоящий матча тщательно готовится на стадии чайного сада. За двадцать-тридцать дней до весеннего сбора чая фермеры строят черные сети, чтобы защитить весь чайный сад от солнечного света. Это делается не для «защиты от солнца», а для уменьшения содержания горьких и вяжущих полифенолов в чае, одновременно обогащая его большим количеством L-теанина и хлорофилла. Этот процесс придает матте характерный яркий зеленый оттенок и аромат,-напоминающий морские водоросли.
После сбора свежие листья не обжариваются, а мгновенно фиксируются паром (менее чем за 10 секунд), чтобы сохранить их зеленый и свежий высокий «внешний вид»; затем они попадают в огромное устройство под названием «печь для измельчения чая», проходят «испытание на выпечку» в четырех температурных зонах в течение более 20 минут, а затем отправляются в волшебную машину для отделения листьев от чайных стеблей. Зеленые листья зеленого чая, полученные на этом этапе, называются измельченным чаем. Однако это еще не матча, а лишь «полуфабрикат» матча.
Настоящая трансформация происходит в нефтеперерабатывающем цехе. Свернутый чай помещают в шаровую или каменную мельницу, и после более чем десяти часов многократного измельчения на микронном уровне он в конечном итоге превращается в мелкий, пылящий,-похожий на зеленый порошок - это матча. Высочайшее качество часто достигается благодаря самому простому методу обработки: каменная мельница может перемолоть всего 40-50 граммов в час — этого недостаточно для приготовления двух чашек латте.
