Два пути образования аромата
. Зеленый чайэто не-неферментированный чай, и его ароматические вещества в основном производятся двумя способами.
1. Сохранение и трансформация присущих ароматических компонентов свежих чайных листьев.
Вещества с низкой-точкой кипения-, такие как листовой альдегид и листовой спирт, сильно улетучиваются во время фиксации, оставляя свежий зеленый аромат. Некоторые терпеноидные гликозиды подвергаются гидролизу в жарких и влажных условиях, выделяя свободные цветочные ароматические соединения.
2. Новые ароматы, возникающие при термической обработке.
Высокие температуры при фиксации и сушке вызывают реакцию Майяра (реакции между аминокислотами и редуцирующими сахарами) и карамелизацию (термическое разложение углеводов), в результате чего образуются гетероциклические соединения, включая пиразины, фураны и пирролы.
По сути, все различные ароматические профили являются результатом этих двух путей при разных параметрах обработки.
Аромат бобов: продукты Майяра, полученные при высокой-быстрой-температурной обжарке
Особенности обработки: Высокотемпературная-фиксация + полировка горшка.
Температура горшка для фиксации достигает 180–220 градусов. Свежие листья быстро перемешивают, когда их кладут в горшок, чтобы быстро испарить влагу.
Во время полировки чайные листья захватывают, сжимают и непрерывно растирают в горячей кастрюле при температуре 80–100 градусов в течение 10–20 минут.
Источник аромата
Высокая температура ускоряет реакцию Майяра между аминокислотами (особенно теанином и глутаминовой кислотой) и восстанавливающими сахарами, образуя соединения пиразинов, такие как 2-метилпиразин, 2,5-диметилпиразин и 2-этилпиразин. Эти соединения придают аромату типичные ноты жареных орехов и жареных бобов.
«Аромат жареных бобов» представляет собой скорее мягкий жареный аромат, чем запах горелого. Чрезмерно высокая температура или длительное нагревание приводит к перепроизводству пиразинов вместе с побочными продуктами карамелизации, создавая горький привкус горелого.
Ключевые контрольные точки: начните фиксацию при высокой температуре, затем уменьшите температуру. Во время полировки постоянно переворачивайте чайные листья, чтобы обеспечить равномерный нагрев и избежать локального перегрева.
Аромат каштана: сладкий аромат при средней-температуре, медленной сушке.
Особенности обработки: Фиксация при средней-температуре + сушка в духовке (вместо жарки на сковороде).
Температура фиксации поддерживается на уровне 140–160 градусов (на 20–40 градусов ниже, чем для ароматизированных бобов-).зеленый чай), с немного более длительным временем обработки.
Для сушки применяют горячий воздух или обжиг углем при температуре 80–100 градусов в течение более 30 минут.
Источник аромата:
При медленной сушке при средней-температуре реакция Майяра протекает умеренно, в основном с образованием фурановых и пиррольных соединений, включая фурфурол, фуранон и 2-ацетилфуран, которые создают аромат сладкого каштана. Между тем, легкая карамелизация углеводов дает мягкое сладкое послевкусие.
Сравнение с бобовым ароматом: Аромат каштана мягче и слаще, без резкой жареной ноты. Для свежих листьев одного и того же сорта чая при жарке на сковороде- создается аромат бобов, а при сушке в духовке создается аромат каштана - основной аромат определяется методом сушки.
Аромат орхидеи: сочетание особенностей чайного сорта и низкой-температуры и длительного-времени сушки
Особенности обработки: Низко-фиксация + легкая прокатка + длительная низкотемпературная-сушка.
Фиксация осуществляется при температуре 120–140 градусов, чтобы не допустить разрушения предшественников аромата высокой температурой. Чрезвычайно легкое прокатывание сводит к минимуму повреждение клеток, сохраняя больше терпеноидных гликозидов.
Заключительный этап сушки длится несколько часов при низкой температуре 60–80 градусов, что позволяет эндогенным гликозидазам медленно гидролизовать и высвобождать свободные ароматические вещества.
Источник аромата:
Аромат орхидеи создается в основном терпенолами и их оксидами, включая линалоол (аромат ландыша), гераниол (аромат розы), неролидол (цветочно-древесный аромат) и -ионон. Эти соединения существуют в виде нелетучих гликозидных конъюгатов в свежих чайных листьях. Только при умеренном тепле, влажности и ферментативной активности (низкая-температура, длительная сушка или легкое увядание) они могут гидролизоваться до свободных летучих молекул.
Почему аромат орхидеи встречается редкозеленый чай
Стандартная обработка зеленого чая включает в себя высокотемпературную-фиксацию, которая дезактивирует гликозидазы, что затрудняет массовое производство нот орхидеи.
Только нежное сырье, точная фиксация при низких-температурах и многочасовая мягкая сушка позволяют сохранить и преобразовать небольшое количество ароматических соединений орхидеи.
Кроме того, определенные сорта чая (некоторые отдельные растения группы Лунцзин) естественным образом содержат высокие уровни предшественников терпеноидных гликозидов -, это объясняет, почему Лунцзин Львиного Пика иногда несет тонкий аромат орхидеи.
Важное различие: большая часть коммерческого чая с торговой маркой "зеленый чай с ароматом орхидеи-" имеет лишь слабые цветочные оттенки, смешанные с бобовыми или нежными зелеными нотками, которые представляют собой всего лишь сенсорные ассоциации, а не концентрированный подлинный аромат орхидеи. Зеленый чай с по-настоящему сильным-орхидейным-ароматом встречается крайне редко.
Идентификация различных ароматов
1. Бобовый аромат:Теплый и полный, напоминающий жареные соевые бобы. Отличайте его от жженого аромата, который несет горьковатый оттенок и подпаленные пятна на заваренных листьях - дефект обработки.
2. Каштановый аромат:Гладкий и нежный, напоминающий жареные в сахаре каштаны-. Чаще всего содержится в высушенном в духовке-зеленом чае; аромат сдержанный, но стойкий-.
3. Аромат орхидеи:Элегантный и тонкий, слабый, но стойкий. Чайный настой с настоящим ароматом орхидеи обычно отличается чрезвычайно гладкой текстурой и стойким сладким послевкусием. Нет необходимости целенаправленно стремиться к этому аромату, поскольку зеленый чай с настоящими нотами орхидеи найти сложно.
