По данным Министерства сельского хозяйства и сельских дел, общий объем производства необработанного чая в Китае в 2025 году составит 3,368 млн тонн, из них 1,867 млн тонн приходится на зеленый чай, что составляет 55,4% от общего объема производства. Зеленый чай занимает абсолютное доминирующее положение среди шести основных категорий чая в Китае. Сегодня компания Shenzghou Houtu Tea CO.,LtD вместе со всеми узнает о технологии обработки зеленого чая.
1. Сбор свежего листа
Сырье определяет 70% конечного качества сушеной чайной продукции, поэтому сбор урожая является решающим этапом. Однако сбор свежих листьев часто является серьезно упускаемым из виду этапом технологии переработки. Выбор стандартов — очень сложная вещь, на которую в основном влияет время. Как правило, стандарты сбора весеннего чая относительно высоки, особенно для чая Пре-Цинмин. Эта волна в основном ориентирована на знаменитый и-качественный чай, поскольку конечный чайный продукт имеет высокую цену и занимает большое пространство премиум-класса, поэтому фермеры, производящие чай, готовы тратить время на его сбор. Есть те, кто срывает один бутон, те, кто срывает один бутон и один лист, и те, кто срывает один бутон и два листа. До появления чая Пре-Цинмин чай собирали в основном с одной почки и двух листьев, и большинство из них собирали вручную.
После фестиваля Цинмин средняя температура в течение дня обычно превышает 20 градусов, и чайные деревья быстро растут. Кроме того, чай нельзя продать по цене после фестиваля, поэтому поздний сбор обычно состоит из одного бутона, двух листьев и трех листьев, и часто его собирают машиной.
2. Распространение
После сбора свежих листьев их раскладывают, что также называется раскидистыми зелеными листьями. Основная цель распространения зеленого чая тройная: во-первых, стимулировать активность ферментов и высвобождать эффективные ингредиенты. Обратите внимание, что упомянутые здесь ферменты представляют собой не полифенолоксидазы, а другие гидролитические ферменты. Зеленый суп и листья, которые подчеркивает зеленый чай, больше всего боятся окисления полифенолоксидазой, в результате чего чайные полифенолы станут красными. Полифенолы чая в свежих листьях расположены в вакуолях, а полифенолоксидаза в основном обнаруживается в хлоропластах и митохондриях, которые обычно недоступны для них обоих. Но если действие при сборе слишком велико или свежие листья повреждены во время хранения и транспортировки, очень легко вызвать разрыв вакуолей, митохондрий или хлоропластов, а полифенолы чая окислятся и покраснеют. Поэтому свежие листья зеленого чая следует обрабатывать слегка перед фиксацией, чтобы свести к минимуму повреждение листьев.
Другая функция распространения — рассеивание зеленого запаха. После сбора свежих чайных листьев ощущается сильный травянистый аромат, в основном из-за низкой температуры кипения травяного спирта или травяного альдегида. Распространение может привести к рассеиванию большинства веществ с низкой температурой кипения, но это также требует времени. Если времени недостаточно и утрата не тщательная, готовая заварка будет тяжелой.
Другая функция растекания — рассеивание некоторого количества воды, снижение скорости фрагментации при последующей фиксации.
Положенные на место листья становятся мягкими и при сильном захвате могут образовывать гроздья. Цвет листьев становится темно-зеленым, а запах зеленой травы уменьшается, раскрывая душистый аромат. Используя конкретные данные, содержание влаги в зеленых листьях следует контролировать в пределах от 65% до 70%.
3. Фиксация
После спреда необходимо провести фиксацию. Основная цель увядания — убить активность полифенолоксидазы и пероксидазы и избежать окисления полифенолов чая в теафлавины, теарубигины и т. д. полифенолоксидазой и пероксидазой. Это также основной шаг для сохранения зеленого чая и листьев, также известных как три зелени.
Процесс увядания может дополнительно высвободить зеленую энергию и развить чайный аромат, что также вызвано взаимным преобразованием родственных веществ в чайных листьях под действием ферментов или тепла во время процесса увядания. Другая отделка может испарять часть влаги, что полезно для последующего придания формы.
4 Роллинг
После фиксации следующим шагом является скатывание и скручивание, что является важным процессом формирования внешнего вида чайных листьев путем применения внешних сил для их придания формы. При этом он умеренно повреждает ткани клеток листа, а сок чая выдавливается и прилипает к поверхности, делая цвет чая маслянистым и легко завариваемым.
Принцип замешивания заключается в том, чтобы размять старые листья в горячем виде, осторожно размять нежные побеги (холодный разминать) и слегка надавить. Степень измельчения клеток скрученного листа обычно составляет от 45% до 55%, а руки кажутся влажными и липкими.
В процессе прокатки в основном контролируют частоту, время и давление прокатки, а также количество добавляемых чайных листьев. Некоторые параметры можно настроить на машине, а другие необходимо настроить в зависимости от реальных ситуаций и опыта.
Обычно перекатывание сначала выполняется медленно, а затем быстро, но скорость также следует контролировать в соответствующем диапазоне. Другой вид замеса обычно выполняется по часовой стрелке. Иногда, если вы обнаружите, что чайные листья при разминании становятся рыхлыми, нужно проверить, не изменилось ли направление.
5 Сухой
Свернутые чайные листья теперь высохли. Цель сушки — упорядочить пряди, придать форму внешнему виду, развить чайный аромат, усилить вкус, выпарить воду, добиться достаточной сухости и облегчить хранение. По различным методам сушки ее можно разделить на сушку, жарку и сушку на солнце.
Это также является источником того, что мы часто называем жарением, жаркой и сушкой на солнце. Другой метод — пропаривание зелени, это не метод сушки, а метод увядания.
Процесс сушки часто делится на несколько этапов и не может быть полностью высушен за один этап. Это зависит от сорта чая, и в конечном итоге влажность чайных листьев должна быть менее 7%. Значение 7% указано в национальном стандарте (9% для сушки на солнце), а в реальной эксплуатации его обычно сушат до содержания влаги от 4% до 6%. Поскольку во время хранения чай также поглощает влагу из воздуха, содержание влаги после сушки должно быть ниже 7%. Чем ниже содержание влаги, тем стабильнее качество чая, поскольку для биохимических реакций требуется вода. Однако если содержание влаги слишком низкое, например, ниже 3%, чайные листья очень легко сломать или сжать в порошок, что не способствует транспортировке чайных листьев.
6.
6 изысканный
Высушенный зеленый чай называется зеленым чаем, его можно заваривать и употреблять. Но на самом деле процесс переработки еще предстоит пройти. Рафинирование в основном осуществляется с помощью машин круглого просеивания и встряхивания, позволяющих различать размер и толщину. Затем веялка дополнительно различает спецификации, выполняет электростатические или ручные операции по сбору для удаления примесей и, наконец, улучшает качество с помощью сортировщика цвета. Некоторые виды коммерческого чая также смешивают и разогревают для сушки.
