Есть много способов классифицировать чай в Китае. Мы классифицируем чай по степени ферментации во время обработки и можем разделить чай на шесть основных категорий, что в настоящее время является наиболее распространенным методом классификации. Если между ними и есть какая-то разница, то на самом деле разница в процессе производства приводит к разным свойствам чая.
Неферментированный чай: зеленый чай. В нашей стране много зеленых чаев, и процесс их производства включает в себя несколько основных этапов: раскатывание, завяливание, скатывание и сушку. Конечно, некоторые известные зеленые чаи имеют более сложные производственные процессы, такие как процесс сушки, который можно разделить на: обжаривание (обжаривание) двух зеленых чаев, обжаривание (обжаривание) трех зеленых чаев и так далее. Однако наиболее важным шагом во всем производственном процессе является выполнение высокотемпературного увядания зеленых листьев после их развертывания, что быстро инактивирует активность ферментов в свежих листьях и предотвращает ферментативное окисление полифенольных веществ в свежих листьях, тем самым сохраняя зеленый цвет обработанных листьев. Сформированы «три зеленых» характеристики зеленого чая: зеленый цвет, зеленый цвет супа и зеленый цвет основания листа.
Микроферментированный чай: Белый чай, также известный как белый чай, получается из-за того, что сухой чай покрыт белыми волосками; С другой стороны, его производственный процесс минималистичный, почти без вмешательства, отсюда и название «белый». Производственный процесс заключается в том, чтобы не месить и не жарить, собирать свежие листья и сушить их после увядания. В процессе увядания в свежих листьях произойдет небольшая трансформация полифенольных веществ. Белый чай в результате длительного-увядания и обезвоживания сформировал качественные характеристики белого чая, покрытого белыми волосками, «зеленого и простого», со свежим и мягким вкусом.
Светлоферментированный чай: Желтый чай. Процесс производства желтого чая аналогичен процессу производства зеленого чая, за исключением того, что в процессе прокатки и сушки добавляется дополнительный процесс пожелтения. По сути, это процесс мягкого окисления полифенольных веществ, который обеспечивает качественные характеристики «желтого супа, желтых листьев», чистый аромат и насыщенный вкус после заваривания желтого чая.
Полуферментированный чай: чай Улун (зеленый чай), в том числе Миннан Улун, Миннан Улун, Гуандун Улун и т. д., в процессе производства подвергается увяданию, сушке на солнце, а также множественным процессам встряхивания и охлаждения, что приводит к определенной степени ферментативной реакции окисления полифенолов чая в свежих листьях, известной как ферментация. Специально для чая улун, в котором подчеркивается ферментация, середина листьев зеленая, а края листьев красные, что известно как «красная кайма зеленого листа». Именно благодаря этому особому процессу обработки чай Улун имеет зелено-коричневый цвет, натуральный цветочный аромат и богатый и мягкий вкус.
Полностью ферментированный чай: Черный чай, будь то черный чай небольшого сорта или черный чай Гунфу, изготавливается путем завядания, скатывания, ферментации и сушки. Суть его ферментации заключается в ускоренном окислении чайных листьев после прокатки при соответствующей температуре и влажности и постепенном ферментативном окислении полифенольных веществ в теафлавины и теарубигины. Таким образом, после заваривания черного чая получается красный суп с основой из красных листьев.
«Ферментация», упомянутая в пяти вышеуказанных категориях, по существу представляет собой процесс окисления полифенольных веществ без участия микроорганизмов. Определенная разница в ферментации по сравнению с черным чаем все же существует.
Пост-ферментированный чай: Темный чай, такой как спелый Пу, Лю Бао и т. д. Процесс производства включает вяление, скатывание или первоначальное приготовление готового чая из свежего листового сырья с последующей укладкой в стопки. Процесс ферментации в пилинге предполагает комплексное воздействие ферментативного, микробного и влажного тепла на обработанные листья в анаэробных условиях, что способствует изменению химического состава чайных листьев, в результате чего приобретаются уникальные цветовые, ароматические и вкусовые характеристики, такие как цвет черного чая, маслянистый черный или черно-коричневый.
Лист под воздействием времени, температуры, влажности и даже разной степени микробной активности формирует разные качественные характеристики. Как обычные потребители, помимо понимания их различных качественных характеристик, таких как «три зеленых» характеристики зеленого чая, красный суп и красные листья черного чая и т. д., узнав о процессе производства различных видов чая, мы можем четко понять причины их различных качественных характеристик.
